La vendimia, el punto de inflexión entre la viticultura y la enología

Se entiende por vendimia la recolección o cosecha de las uvas para la producción de vino. El período de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). La vendimia depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir. Esto puede depender de las condiciones climáticas, las diferentes zonas de producción, el tipo de uva, y el tipo de vino que se quiera obtener.

Si tuviéramos que elegir qué día es el más importante en el campo, sin duda, diríamos que es el día de la vendimia. Este día es el punto de inflexión entre la viticultura y la enología. Decidir que día vendimiar es la decisión más compleja a la que nos enfrentamos los vitivinicultores. Para acertar hay que tener la pericia de un científico y la intuición de un astrólogo. El premio será recoger una abundante uva, henchida de madurez, colmada de color y de sabor, y en buen estado sanitario. 

Mientras la cuadrilla trabaja junto a las cepas para recoger con mucho tiento los racimos, en la bodega toca seleccionar con mucho mimo esas uvas. En este proceso unas manos precisas eliminaran los racimos que tuvieran algún problema y dejarán pasar los sanos. Es una segunda selección y ya despalillado el racimo, momento que las bayas son separadas del raspón., pasamos a una segunda selección del grano de uva. Eliminaremos los granos no deseados. Después, la uva pasa a la máquina estrujadora, que consiste básicamente en dos rodillos estriados que en su giro hacen que la uva pase entre ellos y se produzca el consiguiente aplastamiento de la misma. Es lo que antes se conocía como “el pisado de la uva” y el resultado es el mosto.

Tras este proceso, el mosto pasa a los depósitos, tinas o recipientes donde se producirá la fermentación alcohólica, el maravilloso milagro de la conversión del mosto en vino. Este proceso consiste en la transformación de los azúcares que contiene la uva en alcohol por medio de la acción de las levaduras naturales.

Cómo detectar si tu vino está defectuoso

La evolución es uno de los factores clave para el vino y junto ella, va emparejada la conservación. Si un vino está mal conservado no evolucionará de forma correcta. Por lo general no hay un mal vino. Un tipo de vino nos puede resultar poco agradable para nuestro paladar pero para el paladar de otra persona le puede resultar placentero, el momento y la predisposición son fundamentales para elegir un vino. Por eso el gusto de una persona es clave. Lo más importante es que el consumidor tenga criterio para decir si esto me gusta, no me gusta y por qué. Llegar a este punto no es tan difícil como nos hacen sentir, la clave está en la educación de nuestros sentidos. Debemos identificar olores, pero ¿cómo?, pues ¡oliendo!

Cuando hablamos de vino hay que tener en cuenta un detalle esencial, estamos hablando de un producto natural elaborado a partir de la fermentaciónalcohólica del mosto que se obtiene de la uva. A pesar de que mucha gente piensa que los vinos mejoran con el paso del tiempo, no todos evolucionan de la misma manera. Hay vinos diseñados para disfrutar de ellos durante los primeros años, vinos que podemos disfrutar de ellos durante varios años seguidos y vinos que los primeros años son poco amables pero que con los años llegan a su punto de equilibrio.


Los defectos en el vino no siempre están claros, pueden aparecer de forma intensa o pueden aparecer de forma sutil.  Los defectos más usuales son:

-         Olor a corcho, similar al del cartón mojado. En contacto con el aire, el olor se intensifica y a los minutos se hará más evidente.

-         El vino está “picado”. Este es uno de los defectos más usados por los catadores sin experiencia para definir un vino con algún defecto. El prescriptor es el olor a vinagre.

-         Olor huevos podridos. Este olor no siempre es un defecto. Con una simple aireación lo podemos eliminar, si después de un tiempo bien aireado persiste y nos resulta desagradable, podremos hablar de defecto.

-         Los posos en los vinos.  No tiene porque ser un defecto. Un pequeño precipitado en la última copa o al final de la botella no es un defecto. Con un decantador o una mano con tiento se soluciona. Este precipitado muchas veces es un factor de calidad, es un síntoma de que el vino no estuvo sometido a procesos físico-químicos para estabilizarlo. Estos procesos hacen perder las virtudes naturales del vino, por supuesto que no son procesos desfavorables para la salud pero sí son procesos que eliminan una parte importante de la inicial calidad del vino. 

-         El enturbiamiento de todo el contenido de la botella. Esto puede ser un problema de refermentación. Esta refermentación si se da de forma descontrolada con el vino ya embotellado y en el mercado es un problema, debido a una falta de control por parte de la bodega.  

Estas situaciones se dan con poca frecuencia ya que gracias a la experiencia y a un proceso de elaboración cuidadoso, son cada vez menos frecuentes, pero aún así es posible que al descorchar un vino nos demos cuenta de que tiene algo raro. El mejor consejo que podemos dar, es descorchar una botella y esperar a que tome oxígeno en la copa o en el decantador y pasados unos minutos, valorar el vino. ¡Salud!.