La vendimia, el punto de inflexión entre la viticultura y la enología

Se entiende por vendimia la recolección o cosecha de las uvas para la producción de vino. El período de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). La vendimia depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir. Esto puede depender de las condiciones climáticas, las diferentes zonas de producción, el tipo de uva, y el tipo de vino que se quiera obtener.

Si tuviéramos que elegir qué día es el más importante en el campo, sin duda, diríamos que es el día de la vendimia. Este día es el punto de inflexión entre la viticultura y la enología. Decidir que día vendimiar es la decisión más compleja a la que nos enfrentamos los vitivinicultores. Para acertar hay que tener la pericia de un científico y la intuición de un astrólogo. El premio será recoger una abundante uva, henchida de madurez, colmada de color y de sabor, y en buen estado sanitario. 

Mientras la cuadrilla trabaja junto a las cepas para recoger con mucho tiento los racimos, en la bodega toca seleccionar con mucho mimo esas uvas. En este proceso unas manos precisas eliminaran los racimos que tuvieran algún problema y dejarán pasar los sanos. Es una segunda selección y ya despalillado el racimo, momento que las bayas son separadas del raspón., pasamos a una segunda selección del grano de uva. Eliminaremos los granos no deseados. Después, la uva pasa a la máquina estrujadora, que consiste básicamente en dos rodillos estriados que en su giro hacen que la uva pase entre ellos y se produzca el consiguiente aplastamiento de la misma. Es lo que antes se conocía como “el pisado de la uva” y el resultado es el mosto.

Tras este proceso, el mosto pasa a los depósitos, tinas o recipientes donde se producirá la fermentación alcohólica, el maravilloso milagro de la conversión del mosto en vino. Este proceso consiste en la transformación de los azúcares que contiene la uva en alcohol por medio de la acción de las levaduras naturales.