Cómo detectar si tu vino está defectuoso

La evolución es uno de los factores clave para el vino y junto ella, va emparejada la conservación. Si un vino está mal conservado no evolucionará de forma correcta. Por lo general no hay un mal vino. Un tipo de vino nos puede resultar poco agradable para nuestro paladar pero para el paladar de otra persona le puede resultar placentero, el momento y la predisposición son fundamentales para elegir un vino. Por eso el gusto de una persona es clave. Lo más importante es que el consumidor tenga criterio para decir si esto me gusta, no me gusta y por qué. Llegar a este punto no es tan difícil como nos hacen sentir, la clave está en la educación de nuestros sentidos. Debemos identificar olores, pero ¿cómo?, pues ¡oliendo!

Cuando hablamos de vino hay que tener en cuenta un detalle esencial, estamos hablando de un producto natural elaborado a partir de la fermentaciónalcohólica del mosto que se obtiene de la uva. A pesar de que mucha gente piensa que los vinos mejoran con el paso del tiempo, no todos evolucionan de la misma manera. Hay vinos diseñados para disfrutar de ellos durante los primeros años, vinos que podemos disfrutar de ellos durante varios años seguidos y vinos que los primeros años son poco amables pero que con los años llegan a su punto de equilibrio.


Los defectos en el vino no siempre están claros, pueden aparecer de forma intensa o pueden aparecer de forma sutil.  Los defectos más usuales son:

-         Olor a corcho, similar al del cartón mojado. En contacto con el aire, el olor se intensifica y a los minutos se hará más evidente.

-         El vino está “picado”. Este es uno de los defectos más usados por los catadores sin experiencia para definir un vino con algún defecto. El prescriptor es el olor a vinagre.

-         Olor huevos podridos. Este olor no siempre es un defecto. Con una simple aireación lo podemos eliminar, si después de un tiempo bien aireado persiste y nos resulta desagradable, podremos hablar de defecto.

-         Los posos en los vinos.  No tiene porque ser un defecto. Un pequeño precipitado en la última copa o al final de la botella no es un defecto. Con un decantador o una mano con tiento se soluciona. Este precipitado muchas veces es un factor de calidad, es un síntoma de que el vino no estuvo sometido a procesos físico-químicos para estabilizarlo. Estos procesos hacen perder las virtudes naturales del vino, por supuesto que no son procesos desfavorables para la salud pero sí son procesos que eliminan una parte importante de la inicial calidad del vino. 

-         El enturbiamiento de todo el contenido de la botella. Esto puede ser un problema de refermentación. Esta refermentación si se da de forma descontrolada con el vino ya embotellado y en el mercado es un problema, debido a una falta de control por parte de la bodega.  

Estas situaciones se dan con poca frecuencia ya que gracias a la experiencia y a un proceso de elaboración cuidadoso, son cada vez menos frecuentes, pero aún así es posible que al descorchar un vino nos demos cuenta de que tiene algo raro. El mejor consejo que podemos dar, es descorchar una botella y esperar a que tome oxígeno en la copa o en el decantador y pasados unos minutos, valorar el vino. ¡Salud!.

Empieza el Envero

Nuestros viñedos ya se encuentran en su máximo esplendor, son como un manto verde sobre el terruño. Nos encontramos en plena fase de envero, donde empieza a notarse cómo el color de las uvas tintas va cambiando del verde a ese característico rojizo-amoratado. Esto significa que las uvas han empezado a madurar.

Esta fase del ciclo de la vid ha comenzado en todos nuestros viñedos motivado por las altas temperaturas que se han registrado en las últimas semanas en toda España. Durante el envero se produce el cambio de color en las uvas debido a la acumulación en el hollejo de compuestos polifenólicos, es el proceso de maduración de la uva.

Cuando las uvas comienzan a aparecer, todas, indistintamente de su variedad son verdes debido a la clorofila, pero cuando nos acercamos a estas fechas, el final del verano, comienza variar su tonalidad cromática. En el caso de las variedades tintas, como las de nuestros viñedos, son los Antocianos los responsables del cambio de color de verde al morado.

La próxima añada de Altos del Enebro ya ha empezado a tomar color… comienza por tanto la cuenta atrás para la vendimia. Durante estos días visitamos la viña prácticamente a diario en busca de la perfección y para prevenir cualquier posible afección o estrés de la plantas.

¿Entonces para cuándo la vendimia? La uva debe estar bien madura para ser recolectada,  va a depender de las variedades y de lo que nos depare el tiempo pero, ¡os mantendremos informados!

El vino tinto también es para el verano

Nos encontramos en los meses más calurosos del año, un periodo generalmente vacacional en que son muchos los que aprovechan para reunir a la familia o los amigos al aire libre. Se multiplican las cenas y las comidas, ya sea en torno a la barbacoa de casa, en zonas costeras o en salidas campestres. Una de las cuestiones que con más frecuencia nos planteamos en esta época, es la referente a la temperatura de servicio del vino.

Hay que destacar que un buen vino nos puede parecer malo si lo consumimos a una temperatura inadecuada, siempre con la máxima de que cada uno se toma el vino a la temperatura que más le gusta. El post de hoy lo quiero dedicar a aquellos consumidores de vino tinto que lo quieren seguir tomando durante el verano.

Los vinos blancos, los rosados y los vinos jóvenes, más frescos y ligeros que los vinos tintos y los reserva, resultan adecuados con altas temperaturas porque se “dejan beber” fácilmente. Pero no tiene por qué ser así. Considerar los vinos blancos más apropiados para el verano y los vinos tintos para el invierno, nos llevaría, in extremis, a tomar uno diferente en cada estación del año.

Estos tópicos que hablan de la temperatura recomendada de consumo del vino confunden al consumidor. Es demasiado habitual consumir el vino tinto a temperaturas más altas de lo que nuestro paladar desearía. En verano, el problema se agrava porque debido al calor nos apetece consumir algo más refrescante y el vino lo asociamos a una bebida que no lo es. Desde nuestro punto de vista, el vino tinto podría consumirse fresco en verano, sin llegar a estar frío, para notar una sensación de frescor en el momento de degustarlo y evitar así la sensación de excesivo alcohol.

 


Cada vino tiene una temperatura adecuada de servicio, una franja de grados en la que se muestra en plenitud y en que puede desplegar todos sus aromas. Hay quien necesita en verano que le aporte un punto refrescante y eso no siempre obliga a pasarse a los blancos, aunque sea un recurso frecuente.
Los tintos requieren una temperatura superior para mostrarse en todo su esplendor. Un tinto joven puede servirse entre los 12 y 14 grados, un crianza entre 14 y 16 y ante un reserva con cuerpo sería preferible la franja entre 16 y 18.

¿Quien dice que los vinos tintos no te pueden dar una sensación refrescante en verano? Nosotros tenemos claro que es posible y que debemos prestar atención a la temperatura del consumo del vino tinto en verano, al igual que hacemos con otras bebidas.

¿Nuestro consejo? Bajar la temperatura del vino 3 ó 4 grados sobre las medias de consumo recomendadas. ¿El truco para conseguir la temperatura? Refrescad el tinto en una cubitera con más agua que hielos. Probarlo y veréis como de este modo el vino tinto en verano sabe mejor.

El verano en la viña

En los próximos días vemos como las uvas, una a una, pasan del verde al color característico en la maduración. Es lo que conocemos como envero, la época de máximo crecimiento vegetativo, cuando la viña se convierte en un mar verde y se encuentra en pleno esplendor. 

Con la viña enverando, aunque con aspecto excelente, nos encontramos en unos de los días más críticos. Las reservas de agua acumuladas durante el invierno, unido a las altas temperaturas desde prácticamente la brotación y las lluvias de los últimos días pueden significar un adelanto de la vendimia.

La mayoría de las denominaciones de origen de Castilla y León prevén una vendimia adelantada si las condiciones meteorológicas no cambian radicalmente. De momento, En Altos del Enebro el calor registrado en el mes de julio no está provocando daños en las viñas y el estado sanitario del fruto es excelente, ya que no se ha visto afectado por plagas ni enfermedades.

No obstante, mejor no aventurar, son los días a partir del envero los que definen verdaderamente la fecha de vendimia, cantidad y calidad de la cosecha. De aquí a entonces, es deseable, para que la maduración enológica llegue a feliz término, que el sol caliente como corresponde al verano, alguna lluvia refresque (y no más) la vegetación y que las temperaturas nocturnas nos permitan dormir plácidamente, señal que el salto térmico entre el día y la noche está dentro de lo habitual.

Durante estos días debemos revisar las cepas una por una, ya que en las viñas muy cargadas un aclareo de racimos que, aparte de facilitar la maduración de los que queden, reducirá los riesgos de enfermedades criptogámicas si vienen mal dadas. Incidiendo de nuevo en la prevención,  ahora hay que tener un cuidado especial con la polilla del racimo, insecto que hace la puesta sobre las uvas y propicia la podredumbre desde dentro del racimo.

Hay que tener presente que las heridas provocadas por plagas, enfermedades o granizo, la compacidad del racimo, altos rendimientos, vegetación muy espesa, fuerte vigor, hollejo reblandecido, etc. son parámetros que hacen peligrar una maduración en condiciones satisfactorias.

Toca pues hacer una vigilancia permanente del viñedo y una actuación rápida cuando las circunstancias lo precisen. En este sentido, lejos de relajarnos e irnos de vacaciones durante el mes de agosto, debemos permanecer en nuestro puesto atentos a la meteorología y a esos riesgos o escenarios anómalos, que cada campaña son distintos, y que pueden dar al traste con el esfuerzo de todo un año.

Características del vino joven, crianza, reserva y gran reserva

En nuestro post anterior, hablábamos acerca de la importancia de las barricas de roble en la elaboración del vino. Pues bien, en este post profundizaremos más en la clasificación de los vinos según su crianza en madera. Los vinos se dividen en jóvenes, que son los que se embotellan después de la fermentación alcohólica, y los vinos con crianza, que son los que pasan un tiempo en barricas de roble. Tanto los jóvenes como los vinos con crianza pueden ser blancos, rosados y tintos, aunque es más normal que los de crianza sean los tintos.

El tiempo de permanencia de un vino tanto en barrica como en botella, determina que sea Crianza, Reserva o Gran Reserva. El tiempo establecido puede variar según los Consejos Reguladores de las diferentes Denominaciones de Origen.

Como ya dijimos, la crianza en barrica aportará sabores y aromas al vino, según el tipo de roble (normalmente francés y americano), según el nivel de tostado que se le haya dado a la madera y según la edad de la barrica. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán "envejeciendo" el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.


Según el tiempo de envejecimiento en barrica y posteriormente en botella, los vinos tintos se pueden clasificar en jóvenes, semi-crianza, crianza, reserva y gran reserva:

Joven o del año: También conocido como vino cosechero, no ha pasado ningún tiempo en la barrica o no el suficiente para ser considerado “crianza”. Se comercializa en su primer o segundo año de vida, no es necesario almacenarlo mucho tiempo y, en general, se caracteriza por mantener sus propiedades durante unos dos años como máximo.

Semi-crianza o Roble: Es el vino que ha pasado un periodo en barrica, pero sin llegar a los periodos de crianza de los distintos consejos reguladores.

Crianza: Se comercializa en su segundo año de vida, después de pasar al menos un año en barrica en el caso de los tintos. El resto del tiempo envejece en botella antes de ser etiquetado.

Reserva: El vino “Reserva” ha sido sometido al menos a tres años completos de envejecimiento, aunque el periodo mínimo de permanencia en barrica coincide con el de crianza: un año.

Gran reserva: A esta categoría solo llegan las cosechas excepcionales, se caracteriza porque para su elaboración es necesaria uva de gran calidad. Se suelen etiquetar después de permanecer como mínimo dos años en barrica y tres en botella. Es decir, el vino gran reserva necesita envejecer al menos cinco años.

Cada vez más bodegas renuncian a etiquetar los vinos como crianzas o reservas porque dan prioridad a los tiempos que necesita el vino y no a los tiempos que marcan las leyes. Por eso están surgiendo la denominación de Vino de Autor o Vendimia Seleccionada. Son denominaciones que sin estar amparadas por ningún reglamento intentan resaltar la selección del bodeguero en esos vinos. Pueden ser de más o menos barrica, pero intentan reflejan la identidad del bodeguero.

Las barricas de roble en la elaboración del vino

Lo primero que debemos saber, es que la barrica influye en la evolución de la crianza del vino y le aporta unas modificaciones clave. ¿Por qué se utiliza la madera de roble y no otra? En primer lugar lo que hace una barrica es controlar la microoxigenación gracias al oxígeno que se filtra a través de los poros de ésta madera, la cual actúa como un agente suavizante sobre los taninos del vino. Las barricas aportan sabores y aromas que enriquecen los vinos, los cuales no se podrían obtener sin el contacto con la madera.

La relación que vincula a los buenos vinos con el roble proviene de mucho tiempo atrás, ya que las barricas de roble se han utilizado en la elaboración del vino desde hace muchos siglos y, en general, la mayoría de los vinos finos son añejados en este tipo de toneles.

El vino puede ser conservado en varios tipos de contenedores que lo condicionarán en el futuro. Los recipientes pueden ser, por ejemplo, más neutrales como tanques de acero inoxidable, de cemento, tinajas de barro, grandes barriles antiguos o por el contrario, barricas de madera relativamente nuevas que no son neutrales, sino que afectan al desarrollo del vino.

A pesar de lo que suele pensar la gente, cuanto más pequeña y más nueva sea la barrica, más se percibirán los sabores y aromas provenientes del roble. Existen dos tipos de madera para hacer barricas de vino: robles europeos y robles americanos. En Europa, las distintas especies de roble se agrupan en cuatro subgéneros, cuya distribución territorial se encuentra muy mezclada. En el continente americano y sobre todo en Estados Unidos, se cultiva una gran cantidad de especies de roble.

Los robles europeos más utilizados en la construcción de barricas son Quercus Petraea o Sessilis. Estos se cultivan en la zona central de Francia: Allier, Argonne, Borgoña, Centro, Nièvre y Vosgos, ya que prefiere los suelos más pobres, arenosos y es menos exigente en luminosidad. Otros muy utilizados son los Quercus Robur o Pedunculata, que se cultiva en la zona francesa de Limousin. Crece en suelos fértiles y requiere mucha iluminación.

Los robles americanos que se emplean en la fabricación de barricas son los blancos, ya que son muy poco porosos. Se cultivan en la zona este de los Estados Unidos, utilizándose casi todas las especies citadas antes pero especialmente el Quercus Alba debido a sus excelentes propiedades. No se suele hablar de cada especie si no más bien de su lugar de origen: Missouri, Ohio, Wisconsin, Iowa, Kentucky, Tennesse, etc.

Se han implementado algunos métodos más económicos para que el vino obtenga las propiedades de la madera de roble, como el empleo de virutas durante las fermentaciones, pero naturalmente, esto no da los mismos resultados que el envejecimiento en barrica.

En Altos del Enebro utilizamos barricas de roble Francés y un pequeño porcentaje de americano. Con las barricas conseguimos ensalzar la fuerza de las uvas, redondeamos los taninos gracias a la polimerización y conseguimos vinos con más volumen y potencia en la boca.

Nueva añada renovada de Tomás González

Ya hemos lanzado al mercado la nueva añada 2012 de Tomás González, el vino que hace homenaje al padre de Rodrigo González, el fundador de la bodega. Coincidiendo con la nueva añada, estrenamos etiqueta, una etiqueta más sobria y elegante, ya que a pesar de somos una bodega joven, Altos del Enebro es un proyecto a largo plazo y queríamos diseñar una etiqueta que perdurase en el tiempo, que no pasara de moda con los años.

La nueva añada de Tomás González es una expresión del Terruño donde se realiza, un terreno atípico al resto situado a más de 900 metros de altitud en el pueblo de Pardilla, en plena Ribera del Duero. El suelo es bajo en caliza y rico en sílice, lo cual potencia la presencia mineral en el vino.

Está elaborado con uvas 100% tinto fino de viñedos de 25 años de edad y está envejecido durante 12 meses en barricas de roble francés y americano. De capa alta, muy intenso, con fondo oscuro y ribete amoratado, en nariz aparece mucha intensidad en aromas a frutas roja entremezcladas con sutiles toque de monte bajo. Salen recuerdos de regaliz unidos a toques de cacao y los tomillos siempre están presentes.

 

En boca tiene una entrada potente, aterciopelada muy elegante de principio a fin. Sorprende la mineralidad y el volumen en la boca. Aparecen recuerdos de las moras entremezcladas con chocolate y sutiles toques balsámicos que recuerdan a los tomillos y el monte bajo que rodean al viñedo.

Altos del Enebro se constituyó en el año 2011. Comenzamos nuestra andadura con un equipo de gente joven, pero con una amplia experiencia a nuestras espaldas. A través de sus años de experiencia trabajando como enólogo en otras bodegas, tanto en España como en otros países, Rodrigo ha podido ir poco a poco seleccionando y adquiriendo viñedos de la Ribera del Duero. Nuestros vinos se caracterizan por  potenciar las características particulares de la localización de las viñas, como es el caso de Altos del Enebro, nuestro vino premium cuyo nombre rinde homenaje al enebro allí presente que se observa desde una gran parte de los viñedos de la zona.