Empieza el Envero

Nuestros viñedos ya se encuentran en su máximo esplendor, son como un manto verde sobre el terruño. Nos encontramos en plena fase de envero, donde empieza a notarse cómo el color de las uvas tintas va cambiando del verde a ese característico rojizo-amoratado. Esto significa que las uvas han empezado a madurar.

Esta fase del ciclo de la vid ha comenzado en todos nuestros viñedos motivado por las altas temperaturas que se han registrado en las últimas semanas en toda España. Durante el envero se produce el cambio de color en las uvas debido a la acumulación en el hollejo de compuestos polifenólicos, es el proceso de maduración de la uva.

Cuando las uvas comienzan a aparecer, todas, indistintamente de su variedad son verdes debido a la clorofila, pero cuando nos acercamos a estas fechas, el final del verano, comienza variar su tonalidad cromática. En el caso de las variedades tintas, como las de nuestros viñedos, son los Antocianos los responsables del cambio de color de verde al morado.

La próxima añada de Altos del Enebro ya ha empezado a tomar color… comienza por tanto la cuenta atrás para la vendimia. Durante estos días visitamos la viña prácticamente a diario en busca de la perfección y para prevenir cualquier posible afección o estrés de la plantas.

¿Entonces para cuándo la vendimia? La uva debe estar bien madura para ser recolectada,  va a depender de las variedades y de lo que nos depare el tiempo pero, ¡os mantendremos informados!

El vino tinto también es para el verano

Nos encontramos en los meses más calurosos del año, un periodo generalmente vacacional en que son muchos los que aprovechan para reunir a la familia o los amigos al aire libre. Se multiplican las cenas y las comidas, ya sea en torno a la barbacoa de casa, en zonas costeras o en salidas campestres. Una de las cuestiones que con más frecuencia nos planteamos en esta época, es la referente a la temperatura de servicio del vino.

Hay que destacar que un buen vino nos puede parecer malo si lo consumimos a una temperatura inadecuada, siempre con la máxima de que cada uno se toma el vino a la temperatura que más le gusta. El post de hoy lo quiero dedicar a aquellos consumidores de vino tinto que lo quieren seguir tomando durante el verano.

Los vinos blancos, los rosados y los vinos jóvenes, más frescos y ligeros que los vinos tintos y los reserva, resultan adecuados con altas temperaturas porque se “dejan beber” fácilmente. Pero no tiene por qué ser así. Considerar los vinos blancos más apropiados para el verano y los vinos tintos para el invierno, nos llevaría, in extremis, a tomar uno diferente en cada estación del año.

Estos tópicos que hablan de la temperatura recomendada de consumo del vino confunden al consumidor. Es demasiado habitual consumir el vino tinto a temperaturas más altas de lo que nuestro paladar desearía. En verano, el problema se agrava porque debido al calor nos apetece consumir algo más refrescante y el vino lo asociamos a una bebida que no lo es. Desde nuestro punto de vista, el vino tinto podría consumirse fresco en verano, sin llegar a estar frío, para notar una sensación de frescor en el momento de degustarlo y evitar así la sensación de excesivo alcohol.

 


Cada vino tiene una temperatura adecuada de servicio, una franja de grados en la que se muestra en plenitud y en que puede desplegar todos sus aromas. Hay quien necesita en verano que le aporte un punto refrescante y eso no siempre obliga a pasarse a los blancos, aunque sea un recurso frecuente.
Los tintos requieren una temperatura superior para mostrarse en todo su esplendor. Un tinto joven puede servirse entre los 12 y 14 grados, un crianza entre 14 y 16 y ante un reserva con cuerpo sería preferible la franja entre 16 y 18.

¿Quien dice que los vinos tintos no te pueden dar una sensación refrescante en verano? Nosotros tenemos claro que es posible y que debemos prestar atención a la temperatura del consumo del vino tinto en verano, al igual que hacemos con otras bebidas.

¿Nuestro consejo? Bajar la temperatura del vino 3 ó 4 grados sobre las medias de consumo recomendadas. ¿El truco para conseguir la temperatura? Refrescad el tinto en una cubitera con más agua que hielos. Probarlo y veréis como de este modo el vino tinto en verano sabe mejor.

El verano en la viña

En los próximos días vemos como las uvas, una a una, pasan del verde al color característico en la maduración. Es lo que conocemos como envero, la época de máximo crecimiento vegetativo, cuando la viña se convierte en un mar verde y se encuentra en pleno esplendor. 

Con la viña enverando, aunque con aspecto excelente, nos encontramos en unos de los días más críticos. Las reservas de agua acumuladas durante el invierno, unido a las altas temperaturas desde prácticamente la brotación y las lluvias de los últimos días pueden significar un adelanto de la vendimia.

La mayoría de las denominaciones de origen de Castilla y León prevén una vendimia adelantada si las condiciones meteorológicas no cambian radicalmente. De momento, En Altos del Enebro el calor registrado en el mes de julio no está provocando daños en las viñas y el estado sanitario del fruto es excelente, ya que no se ha visto afectado por plagas ni enfermedades.

No obstante, mejor no aventurar, son los días a partir del envero los que definen verdaderamente la fecha de vendimia, cantidad y calidad de la cosecha. De aquí a entonces, es deseable, para que la maduración enológica llegue a feliz término, que el sol caliente como corresponde al verano, alguna lluvia refresque (y no más) la vegetación y que las temperaturas nocturnas nos permitan dormir plácidamente, señal que el salto térmico entre el día y la noche está dentro de lo habitual.

Durante estos días debemos revisar las cepas una por una, ya que en las viñas muy cargadas un aclareo de racimos que, aparte de facilitar la maduración de los que queden, reducirá los riesgos de enfermedades criptogámicas si vienen mal dadas. Incidiendo de nuevo en la prevención,  ahora hay que tener un cuidado especial con la polilla del racimo, insecto que hace la puesta sobre las uvas y propicia la podredumbre desde dentro del racimo.

Hay que tener presente que las heridas provocadas por plagas, enfermedades o granizo, la compacidad del racimo, altos rendimientos, vegetación muy espesa, fuerte vigor, hollejo reblandecido, etc. son parámetros que hacen peligrar una maduración en condiciones satisfactorias.

Toca pues hacer una vigilancia permanente del viñedo y una actuación rápida cuando las circunstancias lo precisen. En este sentido, lejos de relajarnos e irnos de vacaciones durante el mes de agosto, debemos permanecer en nuestro puesto atentos a la meteorología y a esos riesgos o escenarios anómalos, que cada campaña son distintos, y que pueden dar al traste con el esfuerzo de todo un año.