Características del vino joven, crianza, reserva y gran reserva

En nuestro post anterior, hablábamos acerca de la importancia de las barricas de roble en la elaboración del vino. Pues bien, en este post profundizaremos más en la clasificación de los vinos según su crianza en madera. Los vinos se dividen en jóvenes, que son los que se embotellan después de la fermentación alcohólica, y los vinos con crianza, que son los que pasan un tiempo en barricas de roble. Tanto los jóvenes como los vinos con crianza pueden ser blancos, rosados y tintos, aunque es más normal que los de crianza sean los tintos.

El tiempo de permanencia de un vino tanto en barrica como en botella, determina que sea Crianza, Reserva o Gran Reserva. El tiempo establecido puede variar según los Consejos Reguladores de las diferentes Denominaciones de Origen.

Como ya dijimos, la crianza en barrica aportará sabores y aromas al vino, según el tipo de roble (normalmente francés y americano), según el nivel de tostado que se le haya dado a la madera y según la edad de la barrica. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán "envejeciendo" el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.


Según el tiempo de envejecimiento en barrica y posteriormente en botella, los vinos tintos se pueden clasificar en jóvenes, semi-crianza, crianza, reserva y gran reserva:

Joven o del año: También conocido como vino cosechero, no ha pasado ningún tiempo en la barrica o no el suficiente para ser considerado “crianza”. Se comercializa en su primer o segundo año de vida, no es necesario almacenarlo mucho tiempo y, en general, se caracteriza por mantener sus propiedades durante unos dos años como máximo.

Semi-crianza o Roble: Es el vino que ha pasado un periodo en barrica, pero sin llegar a los periodos de crianza de los distintos consejos reguladores.

Crianza: Se comercializa en su segundo año de vida, después de pasar al menos un año en barrica en el caso de los tintos. El resto del tiempo envejece en botella antes de ser etiquetado.

Reserva: El vino “Reserva” ha sido sometido al menos a tres años completos de envejecimiento, aunque el periodo mínimo de permanencia en barrica coincide con el de crianza: un año.

Gran reserva: A esta categoría solo llegan las cosechas excepcionales, se caracteriza porque para su elaboración es necesaria uva de gran calidad. Se suelen etiquetar después de permanecer como mínimo dos años en barrica y tres en botella. Es decir, el vino gran reserva necesita envejecer al menos cinco años.

Cada vez más bodegas renuncian a etiquetar los vinos como crianzas o reservas porque dan prioridad a los tiempos que necesita el vino y no a los tiempos que marcan las leyes. Por eso están surgiendo la denominación de Vino de Autor o Vendimia Seleccionada. Son denominaciones que sin estar amparadas por ningún reglamento intentan resaltar la selección del bodeguero en esos vinos. Pueden ser de más o menos barrica, pero intentan reflejan la identidad del bodeguero.

Las barricas de roble en la elaboración del vino

Lo primero que debemos saber, es que la barrica influye en la evolución de la crianza del vino y le aporta unas modificaciones clave. ¿Por qué se utiliza la madera de roble y no otra? En primer lugar lo que hace una barrica es controlar la microoxigenación gracias al oxígeno que se filtra a través de los poros de ésta madera, la cual actúa como un agente suavizante sobre los taninos del vino. Las barricas aportan sabores y aromas que enriquecen los vinos, los cuales no se podrían obtener sin el contacto con la madera.

La relación que vincula a los buenos vinos con el roble proviene de mucho tiempo atrás, ya que las barricas de roble se han utilizado en la elaboración del vino desde hace muchos siglos y, en general, la mayoría de los vinos finos son añejados en este tipo de toneles.

El vino puede ser conservado en varios tipos de contenedores que lo condicionarán en el futuro. Los recipientes pueden ser, por ejemplo, más neutrales como tanques de acero inoxidable, de cemento, tinajas de barro, grandes barriles antiguos o por el contrario, barricas de madera relativamente nuevas que no son neutrales, sino que afectan al desarrollo del vino.

A pesar de lo que suele pensar la gente, cuanto más pequeña y más nueva sea la barrica, más se percibirán los sabores y aromas provenientes del roble. Existen dos tipos de madera para hacer barricas de vino: robles europeos y robles americanos. En Europa, las distintas especies de roble se agrupan en cuatro subgéneros, cuya distribución territorial se encuentra muy mezclada. En el continente americano y sobre todo en Estados Unidos, se cultiva una gran cantidad de especies de roble.

Los robles europeos más utilizados en la construcción de barricas son Quercus Petraea o Sessilis. Estos se cultivan en la zona central de Francia: Allier, Argonne, Borgoña, Centro, Nièvre y Vosgos, ya que prefiere los suelos más pobres, arenosos y es menos exigente en luminosidad. Otros muy utilizados son los Quercus Robur o Pedunculata, que se cultiva en la zona francesa de Limousin. Crece en suelos fértiles y requiere mucha iluminación.

Los robles americanos que se emplean en la fabricación de barricas son los blancos, ya que son muy poco porosos. Se cultivan en la zona este de los Estados Unidos, utilizándose casi todas las especies citadas antes pero especialmente el Quercus Alba debido a sus excelentes propiedades. No se suele hablar de cada especie si no más bien de su lugar de origen: Missouri, Ohio, Wisconsin, Iowa, Kentucky, Tennesse, etc.

Se han implementado algunos métodos más económicos para que el vino obtenga las propiedades de la madera de roble, como el empleo de virutas durante las fermentaciones, pero naturalmente, esto no da los mismos resultados que el envejecimiento en barrica.

En Altos del Enebro utilizamos barricas de roble Francés y un pequeño porcentaje de americano. Con las barricas conseguimos ensalzar la fuerza de las uvas, redondeamos los taninos gracias a la polimerización y conseguimos vinos con más volumen y potencia en la boca.

Nueva añada renovada de Tomás González

Ya hemos lanzado al mercado la nueva añada 2012 de Tomás González, el vino que hace homenaje al padre de Rodrigo González, el fundador de la bodega. Coincidiendo con la nueva añada, estrenamos etiqueta, una etiqueta más sobria y elegante, ya que a pesar de somos una bodega joven, Altos del Enebro es un proyecto a largo plazo y queríamos diseñar una etiqueta que perdurase en el tiempo, que no pasara de moda con los años.

La nueva añada de Tomás González es una expresión del Terruño donde se realiza, un terreno atípico al resto situado a más de 900 metros de altitud en el pueblo de Pardilla, en plena Ribera del Duero. El suelo es bajo en caliza y rico en sílice, lo cual potencia la presencia mineral en el vino.

Está elaborado con uvas 100% tinto fino de viñedos de 25 años de edad y está envejecido durante 12 meses en barricas de roble francés y americano. De capa alta, muy intenso, con fondo oscuro y ribete amoratado, en nariz aparece mucha intensidad en aromas a frutas roja entremezcladas con sutiles toque de monte bajo. Salen recuerdos de regaliz unidos a toques de cacao y los tomillos siempre están presentes.

 

En boca tiene una entrada potente, aterciopelada muy elegante de principio a fin. Sorprende la mineralidad y el volumen en la boca. Aparecen recuerdos de las moras entremezcladas con chocolate y sutiles toques balsámicos que recuerdan a los tomillos y el monte bajo que rodean al viñedo.

Altos del Enebro se constituyó en el año 2011. Comenzamos nuestra andadura con un equipo de gente joven, pero con una amplia experiencia a nuestras espaldas. A través de sus años de experiencia trabajando como enólogo en otras bodegas, tanto en España como en otros países, Rodrigo ha podido ir poco a poco seleccionando y adquiriendo viñedos de la Ribera del Duero. Nuestros vinos se caracterizan por  potenciar las características particulares de la localización de las viñas, como es el caso de Altos del Enebro, nuestro vino premium cuyo nombre rinde homenaje al enebro allí presente que se observa desde una gran parte de los viñedos de la zona.

La importancia del 'terroir'

Lo increíble de un vino es que es único, no hay dos vinos idénticos. El ADN de un vino se representa en un viñedo, en sus uvas, la variedad, el día de la vendimia, las condiciones climatológicas para llegar a ella y la persona que lo elabora.… Todos estos factores expresan el ‘terroir’, la identidad y el ADN de un vino.

No hay dos vinos iguales, no hay vinos mejores ni peores. Cada vino expresa el mimo con que se trató en el campo y en la bodega. El consumidor será el que defina cuál es el que más le gusta. Las bodegas elaboran vinos que les representen en un sector que esté atraído por su estilo. ¿Qué magia tendría el vino si todos fueran iguales?

Podemos elaborar vino con la misma uva en zonas distintas o con uvas distintas en la misma zona. Todo esto marcará el ADN de un vino, pero seremos los consumidores los que elegiremos si nos gusta un estilo determinado u otro.

El ‘terroir’ marca el ADN de un vino. Se refiere a las características del lugar donde se planta la vid, tales como la estructura o el tipo de suelo, sus características, el drenaje de agua que tenga el terreno o su orientación  y altitud. Cuando abrimos un vino, sus aromas, sus colores, sus sabores… nos transportan a un lugar concreto, con una tierra y un clima particular que lo hacen especial. Es ese viaje de sensaciones lo que influye en nuestros sentidos.

Los vinos nos recuerdan a cosas, a momentos que hemos vivido y a momentos que guardamos pero que no estamos permanentemente recordando y afloran cuando lo bebemos. Son esas sensaciones que hemos grabado en nuestro cerebro y de repente vuelven a surgir. Un vino es magia para nuestros sentidos.

En Altos del Enebro buscamos que nuestra forma de trabajar el viñedo haga surgir esa magia con cada botella descorchada. Nuestros vinos son la interpretación verdadera de cada terruño, de aquello que aporta la naturaleza y de nuestra propia interpretación.

De aquellas flores, estos vinos…

Durante el mes de mayo hemos observado grandes cambios en la viña y un gran crecimiento de los pámpanos de la vid. A primeros de mes apenas habían brotado las yemas, y a día de hoy ya se pueden observar las primeras flores, precedidas del desprendimiento del capuchón floral. Este proceso que se conoce como floración, hace una semana que ha comenzado en nuestros viñedos.

Durante este proceso, que sólo dura quince días, observaremos el cuajado del fruto correspondiente a la fecundación del óvulo y consiguiente transformación del ovario en fruto. Dicho cuajado determina el número de bayas (futuras uvas) y durante las siguientes seis semanas, periodo que se conoce como crecimiento de la baya, quedará determinado el tamaño potencial de cada una de ellas y con ello la cuantía final de producción.

Durante este periodo, el control de las distintas variables, en especial la humedad, determinará también la calidad de la cosecha. El tiempo se convierte en un factor decisivo para el crecimiento de la flor, por lo que ahora, lo que más tememos son las lluvias, ya que en este momento la vid prefiere un cálido sol. El clima nublado, frío y húmedo puede provocar problemas en el desarrollo floral y reducir la producción de frutos.

La calidad depende en gran medida del tamaño individual de cada baya, ya que la inmensa mayoría de moléculas que aportarán a los futuros vinos aroma, estructura y color, se encuentran concentradas en el hollejo de la uva, y por tanto la proporción de hollejo frente a pulpa es sumamente importante para definir el vino resultante.

Por todo ello, el cultivo de la vid desde la brotación implica un gran número de operaciones que tenemos que llevar a cabo para lograr el equilibrio del que resultará una magnífica materia prima para nuestros futuros vinos. Las primeras operaciones de eliminación de malas hierbas así como la eliminación de rebrotes y poda en verde, ya se han llevado a cabo en nuestros viñedos y a partir de este momento, el control del estrés hídrico de la planta es fundamental para el perfecto desarrollo de la misma, así como para obtener uvas de gran calidad.

A finales de agosto, tendrá lugar el envero, cuyo nombre designa una serie de cambios fisiológicos muy visibles, pues la baya pasa de color verde a color morado oscuro y da comienzo a lo que se conoce como maduración con acumulación de azúcares, desarrollo de los aromas, adquisición del color y consumo de ácidos.

Cuando trabajar en la viña también es pasión

Desde su infancia, a Rodrigo le atrajo el mundo del vino. Algunos de los mejores recuerdos de su infancia fueron junto a una parra que su abuelo tenía  en la salida de su casa en el pueblo paterno. Esa parra destinada a protegerles de los potentes rayos solares del verano hacía sus sobremesas más agradables y frescas.

Rodrigo es un gran enamorado de los terruños de la Ribera del Duero. Desde siempre le rondaba por la cabeza el sueño de trabajar sus propios viñedos y algún día llegar a elaborar su propio vino.

Tras varios años de experiencia trabajando como enólogo en otras bodegas, tanto en España como en otros países, se independizó para poder trabajar los viñedos que había ido seleccionando cuidadosamente y adquiriendo durante ese tiempo y así realizar su sueño, elaborar su propio vino.

Su pasión por la viña se refleja en el perfeccionismo con el que la trabaja, aquí es donde reside la base de su éxito; el vino nace en las viñas y sin unas grandes viñas, bien expuestas y con rendimientos equilibrados, no se puede hacer un gran vino. En este sentido, debido a su respeto por la naturaleza, evita al máximo el uso de productos químicos, utilizando sólo productos orgánicos.

Los terrenos de Altos del Enebro son atípicos al resto, bajos en caliza y ricos en sílice, lo cual potencia la presencia mineral en el vino. La característica principal que encontramos en nuestros vinos es la interpretación verdadera de cada terruño, de aquello que aporta la naturaleza; cada vino recuerda al terreno del que procede, cada uno tiene su personalidad, pero siempre presidida por el estilo que Rodrigo le imprime… sin su defensa de la viña y el respeto al terruño, el trabajo en la bodega no sería tan fácil.

“Cuando seleccionas al máximo todo tu potencial en el campo, cuando exprimes todo tu saber hacer añada tras añada, cuando tu trabajo es tu pasión, el resultado es tu propia identidad. Tus vinos sabrán a ti y serán parte de ti”.

Rodrigo González.

El color verde llega a las viñas

En nuestro post anterior “Primavera, la savia altera” hablábamos acerca de los ciclos de la vid. En concreto, explicábamos en qué consiste la brotación, la primera de las fases anuales de las viñas. En este post vamos a contar cómo se desarrollan las siguientes fases hasta la floración.

La floración es el momento de más esplendor dentro de la viña. Es el momento en el cual se produce la fecundación de las flores. Esta fecundación una vez madura nos traerá lo que todo el mundo conoce, un preciado racimo de uvas. Para llegar a la floración, cada cepa tiene que experimentar una serie de cambios muy importantes, todos ellos relacionados con el crecimiento y desarrollo de sus partes verdes. Los pámpanos se forman, las hojas de abren y empiezan a salir los primeros zarcillos. Desde el primer momento que las yemas asoman entre finales y primeros de Mayo, en el viñedo no se descansa, se trabaja muy meticulosamente para seleccionar los tallos que queremos sean los portadores de nuestros racimos. Estamos día y noche mirando al cielo para poder adaptarnos a tiempo y prever las labores

Como veis en la foto, ya empiezan  a aparecer las primeras hojas, que con sus múltiples funciones son los órganos más importantes de la vid. Transforman la savia bruta en elaborada y ejecutan las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en las hojas donde, con el oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos y azúcares que se acumularán en el grano condicionando su sabor.

El trabajo en la viña durante esta época también es muy complejo. Ahora empezamos con la poda en verde. Su finalidad principal está encaminada a regular el equilibrio vegetativo y fructífero de la planta, así como facilitar otras prácticas de cultivo posteriores y mejorar las condiciones sanitarias y de maduración de la uva. Está técnica requiere precisión y ciertos conocimientos ya que no solo influye sobre la cosecha actual, sino que su efecto revertirá sobre las próximas campañas, y aunque el coste en mano de obra es importante, su realización está ampliamente justificada para que podamos obtener la calidad que exigimos a nuestros vinos.

En Altos del Enebro tenemos un cuidado especial  en la forma y momento de realizar la poda en verde o selección de los tallos. Estos tallos madurarán nuestros racimos que son los frutos donde se guarda nuestro trabajo, nuestra tierra y nuestro hacer.

En definitiva, cada una de las fases de la vid es muy compleja y conlleva unos trabajos muy exigentes y sofisticados para obtener vinos de calidad. Aprovechamos para mandar un cordial saludo y recordar a todos los lectores que pueden contactar con nosotros en el e-mail comunicacion@altosdelenebro.es  para atender cualquier duda del sector vitivinícola.