¿Por qué es imposible imitar un vino?

Tradicionalmente, gran parte de los vinos existentes en el mercado se identifican según las variedades que los componen. Hablamos por ejemplo de "Tempranillos, Albariños, o Merlot".
Sin embargo, las uvas, aunque fundamentales en el proceso de elaboración, por si solas poco nos dicen de un vino.

En efecto, una misma variedad de uva se expresará completamente distinta según una combinación de diversas variables: el suelo en que ha sido cultivado, el clima al que ha estado sometida, las diferentes técnicas aplicadas en el viñedo y los métodos de elaboración en la bodega, crean estilos de vinos muy diferentes.

Para sintetizar todo esto en una sóla palabra existe un concepto muy utilizado en el mundo del vino que es la palabra francesa "terroir" (proveniente del latín "terratorium"), que en castellano se traduce como "terruño" (hay quién sugiere que el término empleado es confuso porque muchos aficionados suelen asociarlo exclusivamente al suelo).

Así, podemos definir "terroir" o "terruño" como un concepto que combina las características específicas del suelo, la topografía terrestre, el clima, así como la biodiversidad del entorno donde se cultiva la viña.

En esencia, cuando nos referimos al "terroir" estamos considerando simultáneamente el clima específico del viñedo, los accidentes del suelo tales como elevación, pendiente, orientación, proximidad a ríos, lagos y mares; y la composición del suelo.

Esta palabra resume en sentido amplio las características combinadas que distinguen diferentes áreas del cultivo de la vid. De hecho, puede darse el caso de dos "terroir" muy diferentes, esto es, capaces de dar vinos totalmente distintos, que pueden estar ubicados a pocos metros uno de otro.

En definitiva, cuándo nos preguntamos por qué de una misma región surgen vinos tan distintos muy posiblemente uno de los factores involucrados en la respuesta sea el "terroir".

Fuente: Vinetur

El trabajo de la viña, mes a mes

El vino se hace en la viña, todo comienza ahí. Para cultivar unas uvas que permitan elaborar grandes vinos de calidad es necesario cultivar el viñedo, alguien tiene que hacerlo.

Vigilar el crecimiento, combatir las malas hierbas, los insectos y las plagas de la vid, y vendimiar en el momento oportuno, son algunas de las más importantes labores del viticultor, un trabajo que se repite cada año y que los mejores viticultores realizan con mayor pasión que ningún otro trabajo agrícola.

Así, cada doce meses, el ciclo biológico de la vid se repite del mismo modo en todos los viñedos del mundo y una legión de viticultores y trabajadores del campo realizan una serie de labores a las que dedican mucho tiempo, así como amor y nervios a partes iguales.

La vid es al mismo tiempo una planta vivaz y un árbol frutal. Cumple un ciclo anual de producción de frutos y su propio ciclo de vida. Al principio mero esqueje, se convierte en una vid joven antes de alcanzar la madurez y la plena producción, que va disminuyendo con el paso del tiempo.

 Una cepa puede llegar a vivir un siglo o más pero la mayor parte de los productores arrancan las vides que pasan de los cuarenta años porque producen cada vez menos racimos. También hay quién opta por conservar ciertas parcelas antiguas para la elaboración de vinos especiales. Por norma general, cuanto más edad tiene la vid mejor es el vino que se obtiene de ella, porque las raíces de las vides viejas penetran más profundamente en el subsuelo y se aprovechan mejor de los recursos del terreno.

Las vides viejas producen menos uvas, pero su mosto es por lo general más concentrado y de un gran potencial aromático. Las vides jóvenes, de menos de cuatro años, quedan excluidas de la elaboración de vinos de calidad.

EL CICLO DE LA VID

La vid no puede prosperar si no tiene un período de reposo durante el invierno. En los climas más fríos o más calurosos, estas etapas se franquean antes o después; hay que recordar, por otra parte, que en el hemisferio sur las estaciones están invertidas.

Al comienzo de la primavera, la savia asciende por la planta y, en marzo o en abril, brotan los pámpanos sobre los sarmientos desnudos. Los pámpanos siguen creciendo y salen las hojas.
A finales de mayo o a comienzos de junio aparecen los embriones de las flores. La floración propiamente dicha se produce en junio: el tiempo desempeña en este momento un papel importante; los viticultores temen mucho la lluvia y prefieren un cálido sol.

Las flores son blancas y minúsculas, y dan pequeños frutos a fines de junio o en julio. Las uvas se desarrollan durante el verano, volviéndose negras o de un verde dorado según los casos. La uva tiene que estar bien madura para ser recolectada, pero su contenido en azúcares no es el único criterio que se sigue: a medida que aumenta, disminuye la acidez. El momento de la vendimia dependerá por tanto del tipo de vino que quiera el viticultor: un elaborador de espumosos deseará un mayor grado de acidez que un productor de vino tinto.

La uva tiene que estar bien madura para ser recolectada, pero su contenido en azúcares no es el único criterio que se sigue: a medida que aumenta, disminuye la acidez. El momento de la vendimia dependerá por tanto del tipo de vino que quiera el viticultor: un elaborador de espumosos deseará un mayor grado de acidez que un productor de vino tinto.

 
Fuente: Vinetur

El invierno en la viña, la importancia de la poda

Empezamos un nuevo año, y con la llegada del año nuevo, comenzamos uno de los ciclos más importantes en la viña, la poda. El momento perfecto para comenzar la poda es durante los meses más fríos del año, en concreto, en enero, febrero, y hasta principios de marzo, cuando la planta se encuentra en reposo vegetativo, con el crecimiento disminuido al mínimo, para que el daño producido sea el menor posible.

Como sabéis, la vid es una planta arbórea, trepadora y de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez, favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto en particular.

Entre uno y dos meses después de la vendimia, las condiciones atmosféricas conducen a una menor actividad en la planta y se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en primavera y verano y llega un momento en el que tornan a un color rojizo y posteriormente caen. A partir de aquí se da la parada invernal, completando el ciclo de un año de la vid.

Las técnicas de poda realizadas en la vid se hacen imprescindibles a la hora de dar forma a los viñedos y favorecer el desarrollo de la planta y del fruto. Este es momento nos condicionará todo el año, el número de yemas que dejemos será nuestros pámpanos del futuro. Pámpanos que tendremos que ir conduciendo, trabajando para un perfecto desarrollo vegetativo y una maduración correcta.
Permite también adaptar el tamaño de la planta al espacio donde se cultiva para facilitarnos las tareas a los viticultores.


De pendiendo del sistema de formación aplacaremos técnicas distintas, no es lo mismo un vaso que una espaldera. De esta manera, una correcta poda centrará la producción que le dejemos marcada, perfecta para producir un vino de calidad.

Algo importantísimo y que tenemos muy presente en Altos del Enebro, es que la poda se debe realizar por alguien especializado, que conozca por qué sitio cortar exactamente para que la planta sufra el menor daño posible, y que la producción siempre mejore. Todo un arte y tradición, y el primer paso de muchos que tenemos que realizar de forma precisa para producir grandes vinos.

Escoger el vino para la cena de Navidad

En esta época navideña ocupamos gran parte de nuestro tiempo comprando los mejores productos de cara a preparar los platos más apetitosos para las comidas y cenas de estas fiestas, con lo que en este post, queremos dar algunas sugerencias y facilitar la tarea de elección de vinos para la cena de Navidad. Los platos que desfilan por la mesa durante la cena de navidad son sin duda los grandes protagonistas de la noche, pero tan importante como la comida, es la elección de un buen vino.

Comprar en Navidad puede ser una tarea difícil o fácil, según para quien. Para algunos resulta de  lo más relajante, entretenido y agradable, pero para otros puede resultar un pequeño sacrificio que toca en esta época del año y que más que relajar estresa, sobre todo el bolsillo. En este sentido, no es necesario comprar un vino carísimo para la cena, ya que el precio no implica necesariamente mayor calidad.

La cuestión de con qué vinos acompañar las comidas y cenas de Navidad tiene su importancia y no se debe elegir al azar. Un mal vino o un vino inadecuado, puede arruinar una excelente comida elaborada con esmero. Por el contrario la elección de uno vino que combinen bien con los platos que hemos preparado garantiza un éxito seguro.

Podemos optar por elegir uno o dos vinos para toda la comida, o tomar un vino diferente con cada plato que se presente en la mesa.

Un Ribera del Duero y en especial nuestros vinos ALTOS DEL ENEBRO Y TOMAS GONZALEZ, son una apuesta segura. Somos una pequeña bodega boutique que buscamos la excelencia en toda nuestra gama de vinos. Vinos de gran personalidad gracias al carácter del tinto fino y la garnacha, las uvas que los caracterizan. Nuestros vinos tanto tintos como rosados maridan a la perfección con cualquier plato. Si deseas llevar una botella de vino como un detalle para la cena de Navidad pero temes que tu cuñado salte con un "¡qué mal gusto tienes!", no te la juegues, cualquiera de nuestros vinos serán una buena opción y son asequibles para todos los bolsillos.

Un abrazo muy fuerte de todo el equipo de Altos del Enebro.

¡FELICES FIESTAS!

Los “errores” más habituales de los consumidores de vino

Desde hace tiempo se vienen realizando estudios en varios países sobre cuáles son los errores más habituales de los consumidores de vino a la hora de comprar, abrir o beber una botella. Nosotros partimos de la base de que cada persona bebe el vino como le gusta, no hay que seguir ningún ritual, ya que el vino no es una ciencia, es algo “vivo” y cada uno lo disfruta a su manera.

Dicho esto, para aquellos que se estén introduciendo en el mundo del vino, sí que hay ciertos aspectos básicos que se deberían conocer, ya que aunque en España vamos muy por delante de otros países en cuanto a cultura del vino se refiere, hay ciertos errores que seguimos compartiendo con otros que están mucho más verdes en la materia, como por ejemplo el Reino Unido, un país en el que cada vez se va introduciendo más la cultura del vino, aunque para ellos sigue siendo algo relativamente nuevo.

International Wine Challenge (IWC) ha realizado una encuesta a 2.000 adultos del Reino Unido y nos sorprendió que uno de cada tres confesara que "tragan" el vino sin degustarlo, apreciar sus aromas y sabor. Casi el 40 por ciento admitió que almacena el vino tinto (sin abrir) en la nevera. Cómo anécdota, uno de los errores menos conocidos pero que algunas personas confesaron durante la encuesta, es pedir una rodaja de limón con el vino blanco.

En nuestro país, gracias a que somos uno de los mayores productores de vino a nivel mundial y a que tenemos una gran tradición, ya no cometemos esos errores de base, pero sin embargo, el error más habitual que compartimos con los demás países es el de no complicarnos a la hora de maridar nuestros platos, tintos para carnes y blancos o rosados para comidas más ligeras como pescados o ensaladas.

Afortunadamente esto hace tiempo que dejo de ser un dogma, aunque no menos equivocado es pensar -idea muy difundida últimamente- que cualquier tipo de vino marida con cualquier tipo de comida. El truco a la hora de elegir es que el vino no anule el sabor de la comida, y que la comida no mate el paladar y los aromas del vino. Comida y bebida deben complementarse.

Cuando se trata de comprar vinos,  el precio sigue siendo un factor clave a la hora de elegirlo, un 50% de los consumidores de vino afirman que el precio es el principal factor en la compra de vino, mientras que un 25% comprarían un vino si está en oferta. Los vinos españoles tienen una buena relación calidad precio. Muchas veces el precio viene marcado como estrategia de marketing para conseguir un carácter de exclusividad y de posicionamiento de imagen de marca, cuando por la mitad de precio hay vinos extraordinarios.

Por último, el 61 por ciento de británicos se confiesan 'principiantes' en el consumo de vinos y la mitad admite sentirse intimidado al seleccionar el vino en los restaurantes. Como decíamos al principio, el vino es para disfrutar, si eres principiante, no debes sentirte intimidado, una opción muy buena es dejarte aconsejar por el sumiller.

Los vinos del viejo y el nuevo mundo

La producción de vino no sólo se limita a España, Francia e Italia como tradicionalmente se menciona. Actualmente, el vino se produce desde Canadá hasta Sudáfrica pasando por Estados Unidos, México, Australia, Nueva Zelanda, Bulgaria, Rumania, Chile y Argentina, entre otros.

Los países productores pueden encasillarse en dos grandes divisiones, el viejo mundo con los países europeos y el nuevo mundo con Estados Unidos, México, Chile, Argentina, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica principalmente.

Las primeras plantaciones en el nuevo mundo tuvieron lugar en México durante el gobierno de Hernán Cortes, ya que éste decretó que todos los españoles debían plantar vides para abastecer las necesidades de la misa católica. Las variedades originarias utilizadas por los primeros colonos son aún usadas para la obtención de vinos, pero cuando estos países dejaron de estar bajo la tutela de España, la plataforma ampelográfica se amplió importando variedades europeas y elaborando en la actualidad vinos excepcionales y reconocidos mundialmente. 

 

Los vinos del viejo mundo están apegados a reglas muy estrictas y leyes muy claras sobre la producción y el cultivo de la vid establecida por ley, lo permitido y lo no permitido. Son países con tradiciones ancestrales en el tema y sus legislaciones son sumamente restrictivas al respecto, mientras que en el nuevo mundo las reglas no son tan claras ni tan definidas y su proceso de elaboración es más moderno y experimental.

Los enólogos del viejo mundo le damos mucha importancia al terruño, nosotros tenemos claro que el vino nace en la viña, se dice que en el viejo mundo el enólogo es un perfecto intérprete de la tierra. Los vinos del nuevo mundo no dan tanta importancia al terroir y experimentan con cepas, con mezclas, con tiempos y tipos de barrica. Los vinos del viejo mundo por lo general poseen vides antiguas de hasta 100 años, las vides en el nuevo mundo son mucho más jóvenes.

Los vinos europeos presentan aromas y sabores más minerales y térreos, son más sutiles, elegantes y discretos, se insinúan, no se desbordan, seducen poco a poco. Los vinos del nuevo mundo por el contrario son mucho más frutales, expresivos, exóticos, directos y a veces desbordantes en aromas y sabores.

En este sentido, el nuevo mundo quiere ganar ese lugar tan reconocido que el viejo mundo ha logrado obtener, y los vinos europeos nos estamos enfrentando a un mundo más agresivo y más competitivo. Ya no somos los únicos en el mercado y hemos tenido que despertar ante un mundo mucho más competitivo y agresivo. Están cambiando técnicas y se empieza a hablar cada vez más de algunos vinos europeos de corte moderno.

Cada vez oímos más y más como vinos americanos chilenos o argentinos están ganando catas y concursos en Europa haciendo a un lado los grandes y tradicionales vinos europeos. La pregunta es, ¿deben las denominaciones de origen europeas ser menos restrictivas en materia de elaboración del vino para hacer vinos más modernos y competitivos?

En Altos del Enebro lo tenemos claro, nuestro apego al terreno, a las cepas de clones que minuciosamente hemos seleccionado, reproducido y que son el alma de nuestros vinos, creemos en lo tradicional, los vinos que representen el mejor saber hacer, en las técnicas más que probadas, meditadas y que tan grandes resultados nos dan. Seremos clásicos, románticos pero el resultado se traduce en grandes vinos que dan mucho que hablar.

Nociones básicas de maridaje

Nos ha ocurrido en varias ocasiones que varios amigos nos han preguntado acerca de con qué vino marida mejor una comida u otra. A veces que si con pescado mejor vino blanco que tinto, a veces que si para una carne es mejor un vino más ligero o más potente… en este post queremos daros unos consejos básicos para que no falléis a la hora de maridar vuestros platos.

No todos los vinos maridan bien con todas las comidas, eso es algo que todos sabemos. Sin embargo, lograr un equilibrio ideal entre vino y plato no siempre es fácil. Si lo logramos haremos que nuestra comida resulte un éxito.

A veces puede parecer que sólo los grandes expertos son capaces de lograr esa combinación perfecta. Por suerte esto no es así. Lograr maridajes que te hagan disfrutar al máximo tanto de tus vinos como de tus platos es fácil siguiendo unos consejos sencillos.

1.- Debemos lograr que ni el vino pueda en sabor y cuerpo a la comida ni viceversa. Esta es probablemente la regla más importante, ya que queremos disfrutar de ambas cosas. En este sentido, maridar es en definitiva logar el equilibrio perfecto entre los dos sabores.

2.- Hay que tener en cuenta el orden, en primer lugar debemos empezar por los vinos más ligeros, seguidos de los más potentes y pesados. Con los platos debemos seguir el mismo proceso, ya que si tomas primero una comida o un vino muy potente, los sabores que sigan a continuación se van a ver atenuados y no vas a poder sacarles el máximo partido. Normalmente los blancos y rosados suelen ser más ligeros que los tintos. No obstante, hay que tener en cuenta que existen algunos tintos muy ligeros y por el contrario, blancos envejecidos en barrica con más cuerpo y estructura. En cualquier caso, generalmente este orden suele funcionar.

3. Fíjate en la añada. Generalmente cuanto más envejecido esta un vino, suele tener más cuerpo y es más complejo en aromas y sabores. Los jóvenes o medias crianzas suelen acompañar bien a carnes de menos sabor como el pollo mientras que los reservas y grandes reservas suelen ser el maridaje perfecto de carnes rojas guisadas o asadas.

4. No siempre pescado es equivalente a blanco y carne a tinto. Sobre todo en determinados pescados, hay que tener en cuenta si llevan salsas que lo hacen más fuerte o si son pescados grasos. En estos casos, el pescado puede combinar perfectamente con tintos ligeros.

5. Los arroces y pastas suelen maridar muy bien con rosados y blancos. Sin embargo, siempre hay que tener en cuenta la salsa que los acompaña, ya que si esta fuera muy sabrosa podríamos introducir un vino tinto de crianza o media crianza.

Si seguís estos consejos, conseguiréis sacar más partido tanto a vuestros platos, como al vino con el que los acompañéis, eso sí, sabiendo que no existen fórmulas definitivas ni reglas inamovibles y que siempre ha de primar la curiosidad y la búsqueda del placer.

La vendimia, el punto de inflexión entre la viticultura y la enología

Se entiende por vendimia la recolección o cosecha de las uvas para la producción de vino. El período de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). La vendimia depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir. Esto puede depender de las condiciones climáticas, las diferentes zonas de producción, el tipo de uva, y el tipo de vino que se quiera obtener.

Si tuviéramos que elegir qué día es el más importante en el campo, sin duda, diríamos que es el día de la vendimia. Este día es el punto de inflexión entre la viticultura y la enología. Decidir que día vendimiar es la decisión más compleja a la que nos enfrentamos los vitivinicultores. Para acertar hay que tener la pericia de un científico y la intuición de un astrólogo. El premio será recoger una abundante uva, henchida de madurez, colmada de color y de sabor, y en buen estado sanitario. 

Mientras la cuadrilla trabaja junto a las cepas para recoger con mucho tiento los racimos, en la bodega toca seleccionar con mucho mimo esas uvas. En este proceso unas manos precisas eliminaran los racimos que tuvieran algún problema y dejarán pasar los sanos. Es una segunda selección y ya despalillado el racimo, momento que las bayas son separadas del raspón., pasamos a una segunda selección del grano de uva. Eliminaremos los granos no deseados. Después, la uva pasa a la máquina estrujadora, que consiste básicamente en dos rodillos estriados que en su giro hacen que la uva pase entre ellos y se produzca el consiguiente aplastamiento de la misma. Es lo que antes se conocía como “el pisado de la uva” y el resultado es el mosto.

Tras este proceso, el mosto pasa a los depósitos, tinas o recipientes donde se producirá la fermentación alcohólica, el maravilloso milagro de la conversión del mosto en vino. Este proceso consiste en la transformación de los azúcares que contiene la uva en alcohol por medio de la acción de las levaduras naturales.

Cómo detectar si tu vino está defectuoso

La evolución es uno de los factores clave para el vino y junto ella, va emparejada la conservación. Si un vino está mal conservado no evolucionará de forma correcta. Por lo general no hay un mal vino. Un tipo de vino nos puede resultar poco agradable para nuestro paladar pero para el paladar de otra persona le puede resultar placentero, el momento y la predisposición son fundamentales para elegir un vino. Por eso el gusto de una persona es clave. Lo más importante es que el consumidor tenga criterio para decir si esto me gusta, no me gusta y por qué. Llegar a este punto no es tan difícil como nos hacen sentir, la clave está en la educación de nuestros sentidos. Debemos identificar olores, pero ¿cómo?, pues ¡oliendo!

Cuando hablamos de vino hay que tener en cuenta un detalle esencial, estamos hablando de un producto natural elaborado a partir de la fermentaciónalcohólica del mosto que se obtiene de la uva. A pesar de que mucha gente piensa que los vinos mejoran con el paso del tiempo, no todos evolucionan de la misma manera. Hay vinos diseñados para disfrutar de ellos durante los primeros años, vinos que podemos disfrutar de ellos durante varios años seguidos y vinos que los primeros años son poco amables pero que con los años llegan a su punto de equilibrio.


Los defectos en el vino no siempre están claros, pueden aparecer de forma intensa o pueden aparecer de forma sutil.  Los defectos más usuales son:

-         Olor a corcho, similar al del cartón mojado. En contacto con el aire, el olor se intensifica y a los minutos se hará más evidente.

-         El vino está “picado”. Este es uno de los defectos más usados por los catadores sin experiencia para definir un vino con algún defecto. El prescriptor es el olor a vinagre.

-         Olor huevos podridos. Este olor no siempre es un defecto. Con una simple aireación lo podemos eliminar, si después de un tiempo bien aireado persiste y nos resulta desagradable, podremos hablar de defecto.

-         Los posos en los vinos.  No tiene porque ser un defecto. Un pequeño precipitado en la última copa o al final de la botella no es un defecto. Con un decantador o una mano con tiento se soluciona. Este precipitado muchas veces es un factor de calidad, es un síntoma de que el vino no estuvo sometido a procesos físico-químicos para estabilizarlo. Estos procesos hacen perder las virtudes naturales del vino, por supuesto que no son procesos desfavorables para la salud pero sí son procesos que eliminan una parte importante de la inicial calidad del vino. 

-         El enturbiamiento de todo el contenido de la botella. Esto puede ser un problema de refermentación. Esta refermentación si se da de forma descontrolada con el vino ya embotellado y en el mercado es un problema, debido a una falta de control por parte de la bodega.  

Estas situaciones se dan con poca frecuencia ya que gracias a la experiencia y a un proceso de elaboración cuidadoso, son cada vez menos frecuentes, pero aún así es posible que al descorchar un vino nos demos cuenta de que tiene algo raro. El mejor consejo que podemos dar, es descorchar una botella y esperar a que tome oxígeno en la copa o en el decantador y pasados unos minutos, valorar el vino. ¡Salud!.

Empieza el Envero

Nuestros viñedos ya se encuentran en su máximo esplendor, son como un manto verde sobre el terruño. Nos encontramos en plena fase de envero, donde empieza a notarse cómo el color de las uvas tintas va cambiando del verde a ese característico rojizo-amoratado. Esto significa que las uvas han empezado a madurar.

Esta fase del ciclo de la vid ha comenzado en todos nuestros viñedos motivado por las altas temperaturas que se han registrado en las últimas semanas en toda España. Durante el envero se produce el cambio de color en las uvas debido a la acumulación en el hollejo de compuestos polifenólicos, es el proceso de maduración de la uva.

Cuando las uvas comienzan a aparecer, todas, indistintamente de su variedad son verdes debido a la clorofila, pero cuando nos acercamos a estas fechas, el final del verano, comienza variar su tonalidad cromática. En el caso de las variedades tintas, como las de nuestros viñedos, son los Antocianos los responsables del cambio de color de verde al morado.

La próxima añada de Altos del Enebro ya ha empezado a tomar color… comienza por tanto la cuenta atrás para la vendimia. Durante estos días visitamos la viña prácticamente a diario en busca de la perfección y para prevenir cualquier posible afección o estrés de la plantas.

¿Entonces para cuándo la vendimia? La uva debe estar bien madura para ser recolectada,  va a depender de las variedades y de lo que nos depare el tiempo pero, ¡os mantendremos informados!

El vino tinto también es para el verano

Nos encontramos en los meses más calurosos del año, un periodo generalmente vacacional en que son muchos los que aprovechan para reunir a la familia o los amigos al aire libre. Se multiplican las cenas y las comidas, ya sea en torno a la barbacoa de casa, en zonas costeras o en salidas campestres. Una de las cuestiones que con más frecuencia nos planteamos en esta época, es la referente a la temperatura de servicio del vino.

Hay que destacar que un buen vino nos puede parecer malo si lo consumimos a una temperatura inadecuada, siempre con la máxima de que cada uno se toma el vino a la temperatura que más le gusta. El post de hoy lo quiero dedicar a aquellos consumidores de vino tinto que lo quieren seguir tomando durante el verano.

Los vinos blancos, los rosados y los vinos jóvenes, más frescos y ligeros que los vinos tintos y los reserva, resultan adecuados con altas temperaturas porque se “dejan beber” fácilmente. Pero no tiene por qué ser así. Considerar los vinos blancos más apropiados para el verano y los vinos tintos para el invierno, nos llevaría, in extremis, a tomar uno diferente en cada estación del año.

Estos tópicos que hablan de la temperatura recomendada de consumo del vino confunden al consumidor. Es demasiado habitual consumir el vino tinto a temperaturas más altas de lo que nuestro paladar desearía. En verano, el problema se agrava porque debido al calor nos apetece consumir algo más refrescante y el vino lo asociamos a una bebida que no lo es. Desde nuestro punto de vista, el vino tinto podría consumirse fresco en verano, sin llegar a estar frío, para notar una sensación de frescor en el momento de degustarlo y evitar así la sensación de excesivo alcohol.

 


Cada vino tiene una temperatura adecuada de servicio, una franja de grados en la que se muestra en plenitud y en que puede desplegar todos sus aromas. Hay quien necesita en verano que le aporte un punto refrescante y eso no siempre obliga a pasarse a los blancos, aunque sea un recurso frecuente.
Los tintos requieren una temperatura superior para mostrarse en todo su esplendor. Un tinto joven puede servirse entre los 12 y 14 grados, un crianza entre 14 y 16 y ante un reserva con cuerpo sería preferible la franja entre 16 y 18.

¿Quien dice que los vinos tintos no te pueden dar una sensación refrescante en verano? Nosotros tenemos claro que es posible y que debemos prestar atención a la temperatura del consumo del vino tinto en verano, al igual que hacemos con otras bebidas.

¿Nuestro consejo? Bajar la temperatura del vino 3 ó 4 grados sobre las medias de consumo recomendadas. ¿El truco para conseguir la temperatura? Refrescad el tinto en una cubitera con más agua que hielos. Probarlo y veréis como de este modo el vino tinto en verano sabe mejor.

El verano en la viña

En los próximos días vemos como las uvas, una a una, pasan del verde al color característico en la maduración. Es lo que conocemos como envero, la época de máximo crecimiento vegetativo, cuando la viña se convierte en un mar verde y se encuentra en pleno esplendor. 

Con la viña enverando, aunque con aspecto excelente, nos encontramos en unos de los días más críticos. Las reservas de agua acumuladas durante el invierno, unido a las altas temperaturas desde prácticamente la brotación y las lluvias de los últimos días pueden significar un adelanto de la vendimia.

La mayoría de las denominaciones de origen de Castilla y León prevén una vendimia adelantada si las condiciones meteorológicas no cambian radicalmente. De momento, En Altos del Enebro el calor registrado en el mes de julio no está provocando daños en las viñas y el estado sanitario del fruto es excelente, ya que no se ha visto afectado por plagas ni enfermedades.

No obstante, mejor no aventurar, son los días a partir del envero los que definen verdaderamente la fecha de vendimia, cantidad y calidad de la cosecha. De aquí a entonces, es deseable, para que la maduración enológica llegue a feliz término, que el sol caliente como corresponde al verano, alguna lluvia refresque (y no más) la vegetación y que las temperaturas nocturnas nos permitan dormir plácidamente, señal que el salto térmico entre el día y la noche está dentro de lo habitual.

Durante estos días debemos revisar las cepas una por una, ya que en las viñas muy cargadas un aclareo de racimos que, aparte de facilitar la maduración de los que queden, reducirá los riesgos de enfermedades criptogámicas si vienen mal dadas. Incidiendo de nuevo en la prevención,  ahora hay que tener un cuidado especial con la polilla del racimo, insecto que hace la puesta sobre las uvas y propicia la podredumbre desde dentro del racimo.

Hay que tener presente que las heridas provocadas por plagas, enfermedades o granizo, la compacidad del racimo, altos rendimientos, vegetación muy espesa, fuerte vigor, hollejo reblandecido, etc. son parámetros que hacen peligrar una maduración en condiciones satisfactorias.

Toca pues hacer una vigilancia permanente del viñedo y una actuación rápida cuando las circunstancias lo precisen. En este sentido, lejos de relajarnos e irnos de vacaciones durante el mes de agosto, debemos permanecer en nuestro puesto atentos a la meteorología y a esos riesgos o escenarios anómalos, que cada campaña son distintos, y que pueden dar al traste con el esfuerzo de todo un año.

Características del vino joven, crianza, reserva y gran reserva

En nuestro post anterior, hablábamos acerca de la importancia de las barricas de roble en la elaboración del vino. Pues bien, en este post profundizaremos más en la clasificación de los vinos según su crianza en madera. Los vinos se dividen en jóvenes, que son los que se embotellan después de la fermentación alcohólica, y los vinos con crianza, que son los que pasan un tiempo en barricas de roble. Tanto los jóvenes como los vinos con crianza pueden ser blancos, rosados y tintos, aunque es más normal que los de crianza sean los tintos.

El tiempo de permanencia de un vino tanto en barrica como en botella, determina que sea Crianza, Reserva o Gran Reserva. El tiempo establecido puede variar según los Consejos Reguladores de las diferentes Denominaciones de Origen.

Como ya dijimos, la crianza en barrica aportará sabores y aromas al vino, según el tipo de roble (normalmente francés y americano), según el nivel de tostado que se le haya dado a la madera y según la edad de la barrica. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán "envejeciendo" el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.


Según el tiempo de envejecimiento en barrica y posteriormente en botella, los vinos tintos se pueden clasificar en jóvenes, semi-crianza, crianza, reserva y gran reserva:

Joven o del año: También conocido como vino cosechero, no ha pasado ningún tiempo en la barrica o no el suficiente para ser considerado “crianza”. Se comercializa en su primer o segundo año de vida, no es necesario almacenarlo mucho tiempo y, en general, se caracteriza por mantener sus propiedades durante unos dos años como máximo.

Semi-crianza o Roble: Es el vino que ha pasado un periodo en barrica, pero sin llegar a los periodos de crianza de los distintos consejos reguladores.

Crianza: Se comercializa en su segundo año de vida, después de pasar al menos un año en barrica en el caso de los tintos. El resto del tiempo envejece en botella antes de ser etiquetado.

Reserva: El vino “Reserva” ha sido sometido al menos a tres años completos de envejecimiento, aunque el periodo mínimo de permanencia en barrica coincide con el de crianza: un año.

Gran reserva: A esta categoría solo llegan las cosechas excepcionales, se caracteriza porque para su elaboración es necesaria uva de gran calidad. Se suelen etiquetar después de permanecer como mínimo dos años en barrica y tres en botella. Es decir, el vino gran reserva necesita envejecer al menos cinco años.

Cada vez más bodegas renuncian a etiquetar los vinos como crianzas o reservas porque dan prioridad a los tiempos que necesita el vino y no a los tiempos que marcan las leyes. Por eso están surgiendo la denominación de Vino de Autor o Vendimia Seleccionada. Son denominaciones que sin estar amparadas por ningún reglamento intentan resaltar la selección del bodeguero en esos vinos. Pueden ser de más o menos barrica, pero intentan reflejan la identidad del bodeguero.

Las barricas de roble en la elaboración del vino

Lo primero que debemos saber, es que la barrica influye en la evolución de la crianza del vino y le aporta unas modificaciones clave. ¿Por qué se utiliza la madera de roble y no otra? En primer lugar lo que hace una barrica es controlar la microoxigenación gracias al oxígeno que se filtra a través de los poros de ésta madera, la cual actúa como un agente suavizante sobre los taninos del vino. Las barricas aportan sabores y aromas que enriquecen los vinos, los cuales no se podrían obtener sin el contacto con la madera.

La relación que vincula a los buenos vinos con el roble proviene de mucho tiempo atrás, ya que las barricas de roble se han utilizado en la elaboración del vino desde hace muchos siglos y, en general, la mayoría de los vinos finos son añejados en este tipo de toneles.

El vino puede ser conservado en varios tipos de contenedores que lo condicionarán en el futuro. Los recipientes pueden ser, por ejemplo, más neutrales como tanques de acero inoxidable, de cemento, tinajas de barro, grandes barriles antiguos o por el contrario, barricas de madera relativamente nuevas que no son neutrales, sino que afectan al desarrollo del vino.

A pesar de lo que suele pensar la gente, cuanto más pequeña y más nueva sea la barrica, más se percibirán los sabores y aromas provenientes del roble. Existen dos tipos de madera para hacer barricas de vino: robles europeos y robles americanos. En Europa, las distintas especies de roble se agrupan en cuatro subgéneros, cuya distribución territorial se encuentra muy mezclada. En el continente americano y sobre todo en Estados Unidos, se cultiva una gran cantidad de especies de roble.

Los robles europeos más utilizados en la construcción de barricas son Quercus Petraea o Sessilis. Estos se cultivan en la zona central de Francia: Allier, Argonne, Borgoña, Centro, Nièvre y Vosgos, ya que prefiere los suelos más pobres, arenosos y es menos exigente en luminosidad. Otros muy utilizados son los Quercus Robur o Pedunculata, que se cultiva en la zona francesa de Limousin. Crece en suelos fértiles y requiere mucha iluminación.

Los robles americanos que se emplean en la fabricación de barricas son los blancos, ya que son muy poco porosos. Se cultivan en la zona este de los Estados Unidos, utilizándose casi todas las especies citadas antes pero especialmente el Quercus Alba debido a sus excelentes propiedades. No se suele hablar de cada especie si no más bien de su lugar de origen: Missouri, Ohio, Wisconsin, Iowa, Kentucky, Tennesse, etc.

Se han implementado algunos métodos más económicos para que el vino obtenga las propiedades de la madera de roble, como el empleo de virutas durante las fermentaciones, pero naturalmente, esto no da los mismos resultados que el envejecimiento en barrica.

En Altos del Enebro utilizamos barricas de roble Francés y un pequeño porcentaje de americano. Con las barricas conseguimos ensalzar la fuerza de las uvas, redondeamos los taninos gracias a la polimerización y conseguimos vinos con más volumen y potencia en la boca.

Nueva añada renovada de Tomás González

Ya hemos lanzado al mercado la nueva añada 2012 de Tomás González, el vino que hace homenaje al padre de Rodrigo González, el fundador de la bodega. Coincidiendo con la nueva añada, estrenamos etiqueta, una etiqueta más sobria y elegante, ya que a pesar de somos una bodega joven, Altos del Enebro es un proyecto a largo plazo y queríamos diseñar una etiqueta que perdurase en el tiempo, que no pasara de moda con los años.

La nueva añada de Tomás González es una expresión del Terruño donde se realiza, un terreno atípico al resto situado a más de 900 metros de altitud en el pueblo de Pardilla, en plena Ribera del Duero. El suelo es bajo en caliza y rico en sílice, lo cual potencia la presencia mineral en el vino.

Está elaborado con uvas 100% tinto fino de viñedos de 25 años de edad y está envejecido durante 12 meses en barricas de roble francés y americano. De capa alta, muy intenso, con fondo oscuro y ribete amoratado, en nariz aparece mucha intensidad en aromas a frutas roja entremezcladas con sutiles toque de monte bajo. Salen recuerdos de regaliz unidos a toques de cacao y los tomillos siempre están presentes.

 

En boca tiene una entrada potente, aterciopelada muy elegante de principio a fin. Sorprende la mineralidad y el volumen en la boca. Aparecen recuerdos de las moras entremezcladas con chocolate y sutiles toques balsámicos que recuerdan a los tomillos y el monte bajo que rodean al viñedo.

Altos del Enebro se constituyó en el año 2011. Comenzamos nuestra andadura con un equipo de gente joven, pero con una amplia experiencia a nuestras espaldas. A través de sus años de experiencia trabajando como enólogo en otras bodegas, tanto en España como en otros países, Rodrigo ha podido ir poco a poco seleccionando y adquiriendo viñedos de la Ribera del Duero. Nuestros vinos se caracterizan por  potenciar las características particulares de la localización de las viñas, como es el caso de Altos del Enebro, nuestro vino premium cuyo nombre rinde homenaje al enebro allí presente que se observa desde una gran parte de los viñedos de la zona.

La importancia del 'terroir'

Lo increíble de un vino es que es único, no hay dos vinos idénticos. El ADN de un vino se representa en un viñedo, en sus uvas, la variedad, el día de la vendimia, las condiciones climatológicas para llegar a ella y la persona que lo elabora.… Todos estos factores expresan el ‘terroir’, la identidad y el ADN de un vino.

No hay dos vinos iguales, no hay vinos mejores ni peores. Cada vino expresa el mimo con que se trató en el campo y en la bodega. El consumidor será el que defina cuál es el que más le gusta. Las bodegas elaboran vinos que les representen en un sector que esté atraído por su estilo. ¿Qué magia tendría el vino si todos fueran iguales?

Podemos elaborar vino con la misma uva en zonas distintas o con uvas distintas en la misma zona. Todo esto marcará el ADN de un vino, pero seremos los consumidores los que elegiremos si nos gusta un estilo determinado u otro.

El ‘terroir’ marca el ADN de un vino. Se refiere a las características del lugar donde se planta la vid, tales como la estructura o el tipo de suelo, sus características, el drenaje de agua que tenga el terreno o su orientación  y altitud. Cuando abrimos un vino, sus aromas, sus colores, sus sabores… nos transportan a un lugar concreto, con una tierra y un clima particular que lo hacen especial. Es ese viaje de sensaciones lo que influye en nuestros sentidos.

Los vinos nos recuerdan a cosas, a momentos que hemos vivido y a momentos que guardamos pero que no estamos permanentemente recordando y afloran cuando lo bebemos. Son esas sensaciones que hemos grabado en nuestro cerebro y de repente vuelven a surgir. Un vino es magia para nuestros sentidos.

En Altos del Enebro buscamos que nuestra forma de trabajar el viñedo haga surgir esa magia con cada botella descorchada. Nuestros vinos son la interpretación verdadera de cada terruño, de aquello que aporta la naturaleza y de nuestra propia interpretación.

De aquellas flores, estos vinos…

Durante el mes de mayo hemos observado grandes cambios en la viña y un gran crecimiento de los pámpanos de la vid. A primeros de mes apenas habían brotado las yemas, y a día de hoy ya se pueden observar las primeras flores, precedidas del desprendimiento del capuchón floral. Este proceso que se conoce como floración, hace una semana que ha comenzado en nuestros viñedos.

Durante este proceso, que sólo dura quince días, observaremos el cuajado del fruto correspondiente a la fecundación del óvulo y consiguiente transformación del ovario en fruto. Dicho cuajado determina el número de bayas (futuras uvas) y durante las siguientes seis semanas, periodo que se conoce como crecimiento de la baya, quedará determinado el tamaño potencial de cada una de ellas y con ello la cuantía final de producción.

Durante este periodo, el control de las distintas variables, en especial la humedad, determinará también la calidad de la cosecha. El tiempo se convierte en un factor decisivo para el crecimiento de la flor, por lo que ahora, lo que más tememos son las lluvias, ya que en este momento la vid prefiere un cálido sol. El clima nublado, frío y húmedo puede provocar problemas en el desarrollo floral y reducir la producción de frutos.

La calidad depende en gran medida del tamaño individual de cada baya, ya que la inmensa mayoría de moléculas que aportarán a los futuros vinos aroma, estructura y color, se encuentran concentradas en el hollejo de la uva, y por tanto la proporción de hollejo frente a pulpa es sumamente importante para definir el vino resultante.

Por todo ello, el cultivo de la vid desde la brotación implica un gran número de operaciones que tenemos que llevar a cabo para lograr el equilibrio del que resultará una magnífica materia prima para nuestros futuros vinos. Las primeras operaciones de eliminación de malas hierbas así como la eliminación de rebrotes y poda en verde, ya se han llevado a cabo en nuestros viñedos y a partir de este momento, el control del estrés hídrico de la planta es fundamental para el perfecto desarrollo de la misma, así como para obtener uvas de gran calidad.

A finales de agosto, tendrá lugar el envero, cuyo nombre designa una serie de cambios fisiológicos muy visibles, pues la baya pasa de color verde a color morado oscuro y da comienzo a lo que se conoce como maduración con acumulación de azúcares, desarrollo de los aromas, adquisición del color y consumo de ácidos.

Cuando trabajar en la viña también es pasión

Desde su infancia, a Rodrigo le atrajo el mundo del vino. Algunos de los mejores recuerdos de su infancia fueron junto a una parra que su abuelo tenía  en la salida de su casa en el pueblo paterno. Esa parra destinada a protegerles de los potentes rayos solares del verano hacía sus sobremesas más agradables y frescas.

Rodrigo es un gran enamorado de los terruños de la Ribera del Duero. Desde siempre le rondaba por la cabeza el sueño de trabajar sus propios viñedos y algún día llegar a elaborar su propio vino.

Tras varios años de experiencia trabajando como enólogo en otras bodegas, tanto en España como en otros países, se independizó para poder trabajar los viñedos que había ido seleccionando cuidadosamente y adquiriendo durante ese tiempo y así realizar su sueño, elaborar su propio vino.

Su pasión por la viña se refleja en el perfeccionismo con el que la trabaja, aquí es donde reside la base de su éxito; el vino nace en las viñas y sin unas grandes viñas, bien expuestas y con rendimientos equilibrados, no se puede hacer un gran vino. En este sentido, debido a su respeto por la naturaleza, evita al máximo el uso de productos químicos, utilizando sólo productos orgánicos.

Los terrenos de Altos del Enebro son atípicos al resto, bajos en caliza y ricos en sílice, lo cual potencia la presencia mineral en el vino. La característica principal que encontramos en nuestros vinos es la interpretación verdadera de cada terruño, de aquello que aporta la naturaleza; cada vino recuerda al terreno del que procede, cada uno tiene su personalidad, pero siempre presidida por el estilo que Rodrigo le imprime… sin su defensa de la viña y el respeto al terruño, el trabajo en la bodega no sería tan fácil.

“Cuando seleccionas al máximo todo tu potencial en el campo, cuando exprimes todo tu saber hacer añada tras añada, cuando tu trabajo es tu pasión, el resultado es tu propia identidad. Tus vinos sabrán a ti y serán parte de ti”.

Rodrigo González.